Döner mit scharf | Döner ohne scharf


Essen und Trinken

Döner mit scharf
Döner ohne scharf

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Abgegebene Stimmen: 175
Beginn der Abstimmung: 28.5.2012, 07:00 Uhr
Ende der Abstimmung: - offen -


Was ist eigentlich scharf? Schärfe ist die Eigenschaft von Nahrungsmitteln, ein Geschmacksempfinden auszulösen, indem sie auf die Wärmerezeptoren einwirken. Dadurch wird chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst. Typische Scharfstoffe sind Säureamide wie beispielsweise das Capsaicin.

Strukturformel von Capsaicin (Quelle: Wikipedia)
Strukturformel von Capsaicin (Quelle: Wikipedia)

Capsaicin ist ein aus Pflanzen der Gattung Capsicum, also der Paprika gewonnenes Alkaloid. Das meiste Capsaicin findet sich nicht, wie oft behauptet wird, in den Samen der Paprika- oder Chilischoten, sondern in der sie umgebenden Plazenta und in den Samenscheidewänden der Frucht.

Capsaicinoide lösen sich in Alkohol und Fett, aber nicht in Wasser. Daher soll man, hat man beim Inder das falsche Sößchen erwischt, nicht etwa mit Wasser nachspülen, weil dadurch die Schärfe nur noch besser auf den gereizten Schleimhäuten verteilt wird, sondern entweder gleich ein Schnäpschen hinterherschütten, um die Schärfe zu bekämpfen, oder Milch, Zucker oder Tomaten zu sich nehmen. Und zukünftig das Etablissement meiden.

Im übrigen ist Schärfe – wie auch ihre Kolleginnen süß, sauer, bitter, salzig und umami – durchaus relativ. Was der eine als scharf empfindet, l?st man beim anderen kein Zucken des Mundwinkels hervor. Dennoch erscheint es sinnvoll, Sch?rfe zu messen. Aber wie? Da Schärfe erst ab einem gewissen Grad überhaupt wahrgenommen wird, beginnt die Wahrnehmungsschwelle erst über einer normalen Gemüsepaprika. Andererseits gibt es Chili, das so scharf ist, dass der Mensch zwischen verschiedenen Sorten keinen Unterschied mehr wahrnehmen kann. Hm.

Da hatte der Pharmakologe Wilbur L. Scoville vor ziemlich genau 100 Jahren die Idee, Schärfe durch Verdünnung und Verkosten zu messen. Dabei verkosten Probanden eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe und sagen anschließend, ob sie Schärfe feststellen oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen ist, wird als Scoville-Grad (SHU = Scoville Heat Units) angegeben. Paprika ohne feststellbare Schärfe haben somit den Scoville-Grad 0, reines Capsaicin entspricht etwa 16.000.000 Scoville. Anders formuliert: Für einen Milliliter reinen Capsaicins werden 16 Millionen Liter Wasser zur Vedünnung benötigt, um keine Schärfe mehr festzustellen. Das Verfahren ist aber wegen der unterschiedlichen menschlichen Toleranz gegenüber Capsaicin leider zu ungenau, um als wissenschaftliche Grundlage zu dienen.

Scoville-Grad Beispiel
0 keine Schärfe, kein Capsaicin enthalten
0-10 Gemüsepaprika
~16 durchschnittliche untere Wahrnehmungsschwelle für Schärfe
100-500 Peperoni
1.000-10.000 Sambal
2.500-5.000 Tabascosauce (aus einer C. frutescens Chili-Züchtung)
2.500-8.000 Jalapeno-Chili
30.000-50.000 reiner Cayennepfeffer (C. annuum*)
50.000-100.000 Piri-piri (C. frutescens Art), Tepin-Chili
100.000-350.000 Habaneros (C. chinense Art)
~600.000 Kehlenschneider – Chilischnaps (80 Volumenprozent Alkohol)
2.000.000 (handelsübliches) Pfefferspray
5.300.000 Polizei-Pfefferspray
7.100.000 The Source, schärfste Chilisauce der Welt
15.000.000-16.000.000 Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle)

Quelle: Wikipedia

Aber was nun genau das „scharf“ im Döner ist, wieviel Scoville es hat und welche Zutaten dazu benötigt werden, das wissen wir nicht. Wer’s weiß, darf es uns verraten. Gerne hier unten, in den Kommentaren.

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Montag, Mai 28th, 2012 Essen und Trinken

4 Comments to Döner mit scharf | Döner ohne scharf

  1. Gerade zur Sicherheit extra nochmal für euch getestet: Jawohl, mit scharf!

  2. sagte ELSIWWE (Dennis) am Mai 29th, 2012
  3. @ELSIWWE: Bitte jetzt keine Bäuerch… Oh nein! Zu spät.

  4. sagte uli am Mai 29th, 2012
  5. Falafel mit scharf. Is klar, ne?

  6. sagte chw am Mai 30th, 2012
  7. Nicht die Bohne. (Kicher)

  8. sagte uli am Mai 30th, 2012
 

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